Tra le tante ricette pasquali ne abbiamo selezionato una meno conosciuta, ma che merita una menzione speciale per via della sua bontà: lu “Spazzatu”. La sua origine è antichissima e si colloca in diversi comuni della provincia leccese come Gallipoli e Sannicola. Nel 2009 la ricetta è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Puglia aggiornata, annualmente, dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Si tratta di uno spezzatino realizzato con uova, pezzetti di carne di agnello (alcune varianti prevedono anche manzo o carni bianche), condito con pane raffermo e formaggio. Seppure i prodotti sono facilmente collocabili alla realtà contadina dei territori pugliesi, la preparazione non è tipica di questi luoghi. Alcuni studiosi hanno ipotizzato influenze orientali sopravvissute nel tempo e riadattate alle tradizioni locali. Qualsiasi sia la sua origine, la ricetta de lu “Spazzatu” è sopravvissuta sino ad oggi, sempre presente sulle tavole nel periodo pasquale.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
- 500 g di agnello
- 3 uova
- 50 g di formaggio parmigiano
- 50 g di pangrattato
- prezzemolo
- olio extra vergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di latte
- 1 cipolla
- sale e pepe q.b.
Affettare la cipolla e riporla in una pentola capiente con il fondo ricoperto di olio d’oliva. Quando sarà appena dorata unire i pezzetti di carne e rosolare bene insieme al prezzemolo. Appena la rosolatura vi sembrerà completa sfumare con vino bianco e quando sarà completamente evaporato, aggiungere il latte e lasciar cuocere per 20 minuti circa. Trascorso il tempo aggiungere la passata di pomodoro fresco, far amalgamare bene gli ingredienti e proseguire con la cottura. A parte sbattere le uova alle quali aggiungeremo sale e pepe e successivamente il pangrattato, il formaggio e il prezzemolo. Con l’aiuto di una forchetta amalgamare tutti gli ingredienti.
Il composto non dovrà essere omogeneo, il risultato dovrà essere morbido simile al preparato per frittata. Versare tutto il composto così ottenuto nella pentola in cottura con carne e salsa di pomodoro, amalgamare e continuare la cottura. Quando l’impasto si sarà rassodato bene, spegnere il fornello e servire direttamente. Una seconda variante prevede di passarlo in forno qualche minuto prima di servire.
Per altre scoperte e sapori di Puglia:
Il Natale in Puglia: la ricetta dei “purcidduzzi”
Storie e tradizioni di Puglia: la ricetta del pasticciotto
